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作者:admin   fabu时间:2013-12-10
一、糖mi酒精fa酵的依据
1.糖mi謝ie目蒮a酵性物zhi甘蔗糖mi中含有相dangshuliang的转化糖,yue20%,蔗糖30%,甜cai糖mi中含转化糖ji少,而含大liang蔗糖,yue50%左you。酵母活细bao含有丰富的shui解mei和酒化mei,酵母謝ie恼崽莔ei能将糖mi謝ie恼崽莝hui解为襤uan肿悠蟭ao糖和襤uan肿庸牵缓笤賢ong过酒化mei将己糖fa酵生cheng洒精和CO2。
2.糖mi酒精fa酵中酵母的有效mei系糖mi酒精fa酵过cheng中,酵母细bao中参与酒精fa酵的mei有十duo种。酵母活细bao中蔗糖mei首xian将糖mi醪謝ie恼崽莝hui解生cheng襤uan肿悠蟭ao糖和襤uan肿庸牵缓笤儆山湍富钕竍ao謝ie木苹痬ei进行fa酵,酒化mei是参与酒精fa酵的各种mei的zong称,它不是dan一的mei,而是包括12种mei和三个辅mei体系的zong称,主yao包括己糖磷suan化mei、jimei、氢化huaiyuanmei、xichun化mei、脱羧mei及脱氢mei等,在这些mei中觴ie氖羌騞an的mei,觴ie氖歉春蟤ei,酒化mei是bao内mei,是由酵母活细bao于细bao内合cheng,也只能于细bao内起催化反应作用,它不能从酵母体内渗至fa酵醪中。
3.提gao糖mi酒精fa酵效lv的方fa襤uan絤ianyao注意调整酵母的外界huan綾heng跫雇庖蚴视诮湍改谠诠媛蓎ao求,另襤uan絤ian驯养和选育耐gao渗透ya和耐gao温的优良酵母菌种,yi适于糖mi酒精fa酵。
调整酵母外界huan境的渗透ya是提gao糖mi酒精fa酵效lv的关键,酵母细bao内mei系催化效lv的提gao,依赖于酵母细baozhi膜的ban渗透作用。所yi,糖mi酒精fa酵yao求fa酵醪yao有适dang的渗透ya,才有利于酵母ban透性细baozhi膜对醪液中C、N源、生长素等ying养物zhi的吸收利用,才能加su细bao内mei系的催化反应su度,从而使fa酵lv进一步提gao。为了保证酒母细baozhi膜ban渗透作用的zheng常进行,对于糖miyuan料,特别是di纯度糖miyuan料,应想办faxian除qutangmi謝ie慕固恰⒑谏亍⒐旱冉禾逦飠hi;只有适dangjiangdi糖密浓度和粘度才能调整至适宜的渗透ya,才能保证酵母细baozhi膜ban渗透作用的zheng常进行和提gao工作效lv。
其它工艺条件也能直接影响fa酵效lv,如果调整适宜的fa酵温度,fa酵效lv也ming显提gao。例如采用川102酵母菌种fa酵温度控制在36℃yi下,则产酒精特别gao,fa酵lv也ming显提gao。danfa酵温度超过36℃yishang甚至gao达40℃时,则产酒精su度jiangdi,fa酵lv也ming显jiangdi。而川345酵母菌种对温度的适应性jiao强,夏天天气yan热,尽guanfa酵温度可达40℃,fa酵尚zheng常,fa酵lvreng稳ding。可见不断驯养和选育耐gao渗透ya和耐gao温的优良酵母菌种显de特别重yao。
4.糖mi酒精fa酵宜在密bifa酵罐中进衳ie睦韑un依据糖密酒精fa酵过cheng是不需氧的生物化xue氧化过cheng,其生物氧化自cheng体系,反应过cheng中生chenghuaiyuan态的NAD·2H,用于乙quan的huaiyuan,而其自身被氧化恢复cheng氧化态的NAD。辅meishang的氧化huaiyuan过cheng,ji酒精fa酵氢的传di过cheng。所yi酵母进行糖mi酒精fa酵时宜在密bi的fa酵罐中进行。
酵母进行糖mi酒精fa酵时,在有氧的情况下,由于进行了呼吸作用,而酒精产liang大大jiangdi,糖的消耗su秗eng赿an位时间内襜u趼
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